차례상을 물리고 상을 치우면 송편이 한 접시 남습니다. 접시째 랩을 씌워 냉장고 문을 열고, 위 칸 빈 곳에 밀어 넣습니다.
저도 지난 명절에 그렇게 넣어 뒀어요. 다음 날 아침에 꺼내 보니 접시에서 하나씩 떨어지지도 않더라고요. 상한 것도 아닌데 이가 아파서 못 먹었습니다.
냉장고에 넣으면 오래 간다고 생각하기 쉬운데, 송편에서는 반대로 나타납니다. 남은 송편을 어디에 둘지 정할 때 먼저 볼 것은 냉장이냐 냉동이냐가 아니에요. 며칠 안에 다 먹느냐입니다. 그 답을 정하려면 냉장실 온도부터 알아야 합니다.
냉장실에 넣은 송편이 가장 빨리 굳는 이유
떡이 굳는 것을 마르는 일이라고 생각하기 쉽습니다. 실제로는 수분이 날아가기 전에 전분이 먼저 변합니다.
쌀을 쪄서 익히면 전분이 물을 머금고 풀어집니다. 풀어진 전분이 시간이 지나면서 다시 촘촘하게 뭉치는데, 이것을 전분 노화라고 부릅니다. 송편이 딱딱해지는 것은 이 뭉침 때문입니다.
그런데 이 뭉침은 아무 온도에서나 똑같이 일어나지 않아요. 식품학에서는 전분 노화가 0도에서 5도 사이에서 가장 빠르게 진행된다고 설명합니다. 영하 18도 아래로 내려가면 전분 분자가 거의 움직이지 않아 뭉침이 멈춥니다. 60도 이상으로 데우면 뭉쳤던 전분이 다시 풀립니다.
이제 냉장고 쪽 숫자를 대볼 차례입니다. 식품의약품안전처의 「식품의 기준 및 규격」은 냉장을 0도에서 10도, 냉동을 영하 18도 이하로 정하고 있습니다. 두 숫자를 겹쳐 보면 우리 집 냉장실 위 칸이 전분이 가장 빨리 뭉치는 구간에 그대로 들어갑니다.
일단 냉장고에 넣고 보자는 선택이 왜 최악인지가 여기서 나옵니다. 실온에서 하루가 걸릴 일이 냉장실에서는 하룻밤 만에 끝나요. 반대로 냉동실에 넣으면 굳는 반응 자체가 멈춥니다.
그러면 냉장실을 빼고 나서, 남은 송편은 어디에 둬야 할까요?
오늘 안에 다 먹을 송편은 실온에 둔다
셈부터 하고 넘어가요. 접시에 남은 송편이 몇 개인지 세고, 한 사람이 한 번에 몇 개를 먹는지로 나눠 보세요.
여섯 개씩 먹는 집에 열두 개가 남았다면 두 끼분입니다. 오늘 저녁과 내일 아침에 없어질 양이면 실온에 두면 됩니다. 계산이 이틀치를 넘어가면, 넘는 몫은 처음부터 얼릴 것으로 따로 덜어 놓으세요.
실온에 둘 때는 접시째 랩을 씌우지 말고 밀폐용기에 옮겨 담습니다. 랩과 떡 사이에는 어차피 틈이 생기고, 그 틈으로 표면이 마릅니다. 용기 바닥에 서로 붙지 않게 늘어놓고 뚜껑을 닫아 두면 다음 날까지 말랑합니다.
실온 하루는 집 안이 20도 이하일 때 이야기예요. 추석이 이른 해에는 낮 기온이 25도를 넘어가기도 하죠. 그 정도로 더운 날이면 하루도 길다고 보고, 반나절 안에 먹을 것만 밖에 남기세요.
계산해서 이틀치가 넘게 나왔다면, 남는 몫은 다 식은 오늘 바로 냉동실로 보내야 합니다.
이틀 넘게 둘 송편을 냉동실에 넣는 순서 4단계
1단계, 완전히 식히기 김이 남은 송편을 그대로 담으면 봉지 안에서 김이 물방울로 맺히고, 그 물방울이 얼음이 됩니다. 얼음이 녹으면 표면이 물러집니다. 손등에 댔을 때 미지근함이 느껴지지 않을 때까지 펼쳐 두세요.
2단계, 겉에 참기름 얇게 바르기 붓이나 손끝으로 겉면에 참기름을 한 번 바릅니다. 기름막이 표면에서 수분이 빠져나가는 것을 늦춥니다. 서로 달라붙는 것도 줄어들어요.
3단계, 쟁반에 펴서 한 번 얼리기 쟁반이나 접시에 송편이 서로 닿지 않게 늘어놓고 냉동실에 한두 시간 둡니다. 겉이 단단해지면 이 단계는 끝입니다. 이 과정을 건너뛰고 처음부터 봉지에 담으면 한 덩어리로 얼어서 필요한 개수만 꺼낼 수 없습니다.
4단계, 지퍼백에 모아 담고 날짜 적기 단단해진 송편을 지퍼백에 옮겨 담고 봉지를 눌러 공기를 뺍니다. 빨대를 끼워 남은 공기를 빨아내도 됩니다. 봉지 겉에 얼린 날짜를 적어 두면 언제까지 먹을지 헷갈리지 않아요.
영하 18도 이하에서 한 달 정도가 기준입니다. 한 달을 넘겨도 바로 상하지는 않지만 냉동실 냄새가 배고 표면이 하얗게 마릅니다.
송편을 하나씩 랩으로 싸라는 말도 많은데, 3단계를 거쳤다면 안 해도 됩니다. 서로 안 붙게 얼린 뒤 공기만 잘 빼면 랩 한 겹이 하는 일을 지퍼백이 대신해요.
그런데 이 순서를 그대로 따르면 안 되는 송편이 있습니다.
크림치즈나 생과일이 든 송편은 냉장실이 낫다
깨, 콩, 동부, 밤처럼 예전부터 넣던 소는 얼렸다 녹여도 크게 달라지지 않습니다. 설탕과 깨를 섞은 소는 얼려도 딱딱하게 굳지 않아요.
요즘 파는 송편에는 다른 것이 들어갑니다. 크림치즈, 연유, 생크림, 고구마무스, 생과일을 넣은 송편은 얼렸다 녹이면 소에서 물이 나옵니다. 물이 나온 쪽 껍질이 물러져서 모양이 무너져요.
이런 송편은 실온에도 두면 안 됩니다. 유제품과 생과일은 굳는 것보다 상하는 것이 먼저 문제가 되니까요. 세 곳 가운데 냉장실이 답이 되는 경우가 여기입니다.
냉장실에 넣으면 굳기는 합니다. 대신 이틀 안에 먹고, 꺼내서 바로 먹지 말고 데워 먹으면 돼요. 60도를 넘기면 뭉쳤던 전분이 풀린다고 했죠. 냉장실에서 굳은 송편은 데우면 상당 부분 돌아옵니다.
냉장실에 뒀든 냉동실에 뒀든, 다음은 어떻게 데우느냐입니다.
찜기, 전자레인지, 프라이팬 중 어디서 데울까?
세 가지 결과가 다 다릅니다. 몇 개를 데우느냐로 정하면 헷갈리지 않아요.
찜기 — 다섯 개 이상 냄비에 물을 붓고 김이 오른 뒤에 송편을 올립니다. 약한 불로 5분에서 10분이면 됩니다. 겉면이 촉촉하게 살아나고 모양도 그대로예요.
찬물부터 올려 함께 데우면 김이 오르는 동안 뚜껑에 맺힌 물이 떡 위로 떨어집니다. 물이 끓고 김이 올라온 다음에 넣으세요.
전자레인지 — 두세 개 접시에 송편을 늘어놓고 손으로 물을 몇 방울 뿌립니다. 뚜껑을 덮거나 랩을 씌우고 30초씩 끊어서 돌리세요. 한 번에 2분을 돌리면 겉은 질겨지고 속은 아직 차갑습니다. 30초 돌리고 뒤집고 다시 30초, 이렇게 하면 고르게 데워집니다.
프라이팬 — 한 번 데웠다가 다시 굳은 것 기름을 얇게 두르고 약한 불에서 양면을 굽습니다. 겉이 살짝 바삭해지고 속은 늘어나요. 찜기에 쪘다가 식어서 다시 딱딱해진 송편에 잘 맞습니다.
세 방법에 모두 물이 들어간다는 것을 눈여겨보세요. 찜기는 김으로, 전자레인지는 뿌린 물로, 프라이팬은 기름으로 표면을 덮습니다.
뭉친 전분이 다시 풀리려면 열만으로는 부족하고 물이 함께 있어야 합니다. 냉동실에서 나온 송편은 표면 수분이 이미 빠져 있어요. 그 상태로 열만 주면 속은 풀리는데 겉은 더 마릅니다.
그런데 찜기에서 10분을 쪄도 원래대로 안 돌아오는 송편이 있습니다.
되살려도 딱딱한 송편으로 만드는 요리 3가지
냉동실에서 두 달을 넘긴 것, 냉장실에서 나흘이 지난 것은 데워도 처음 식감이 안 나옵니다. 겉만 미끈해지고 속은 여전히 뻑뻑하죠. 버리기 전에 할 수 있는 것이 세 가지 있습니다.
다섯 개 이하로 남았고 소가 깨나 콩이면 지져 먹기 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 송편을 올린 뒤 뒤집개로 눌러 납작하게 폅니다. 양면이 노릇해지면 꺼냅니다. 속의 깨소가 녹아 나오면서 호떡과 비슷한 맛이 나요.
열 개가 넘고 소가 여러 가지로 섞여 있으면 에어프라이어 180도에서 8분 정도 돌립니다. 기름을 안 써도 겉이 바삭해지고, 소가 무엇이든 결과가 비슷하게 나옵니다. 한 번에 여러 개를 넣을 수 있어서 개수가 많을 때 손이 덜 갑니다.
아이가 먹을 것이면 떡꼬치 꼬치에 서너 개씩 꿰어 팬에 굽고 고추장과 케첩을 섞은 양념을 바릅니다. 딱딱했던 겉면이 양념을 잘 머금어요.
마지막으로 굳은 것과 상한 것을 구별해야 합니다. 표면에 끈적한 막이 생겼거나, 시큼한 냄새가 나거나, 곰팡이가 보이면 굳은 것이 아니라 상한 것입니다. 이때는 데우지 말고 버리세요. 딱딱해진 송편은 데워서 먹을 수 있지만, 상한 송편은 익혀도 되돌릴 수 없습니다.
자주 묻는 질문
Q. 냉동실에서 꺼내 데운 송편을 다 못 먹었는데 다시 얼려도 되나요? A. 한 번 녹였다 다시 얼리면 얼음 결정이 커지면서 떡 조직이 더 부서집니다. 처음 냉동했을 때보다 식감이 눈에 띄게 떨어져요. 꺼낼 때부터 한 끼에 먹을 개수만 덜어 내는 편이 낫습니다.
Q. 냉동 송편을 실온에 그냥 꺼내 두는 자연 해동은 안 되나요? A. 녹기는 하지만 녹는 동안 떡 온도가 0도에서 5도 구간을 천천히 지나갑니다. 그 구간에서 전분이 다시 뭉치기 때문에 녹고 나서도 딱딱한 경우가 많아요. 냉동실에서 바로 찜기나 전자레인지로 옮기는 편이 낫습니다.
Q. 김치냉장고에 넣으면 일반 냉장실보다 나은가요? A. 김치냉장고의 냉장 칸도 0도 안팎으로 유지되기 때문에 전분이 뭉치는 구간 안에 들어갑니다. 굳는 속도만 놓고 보면 일반 냉장실과 비슷합니다. 냉동 칸이 따로 있는 모델이라면 그쪽을 쓰세요.
Q. 냉동실 냄새가 송편에 배는 것은 어떻게 막나요? A. 지퍼백 한 겹보다 지퍼백째 밀폐용기에 넣고 뚜껑을 닫는 쪽이 냄새를 덜 탑니다. 김치나 생선을 담아 둔 칸 바로 옆을 피해서 자리를 잡는 것도 도움이 돼요.
Q. 떡국떡이나 가래떡도 송편과 같은 방법으로 보관하나요? A. 전분이 뭉치는 원리가 같아서 냉장실을 피하고 냉동실로 보내는 것은 똑같습니다. 다만 소가 없으니 참기름은 바르지 않아도 되고, 떡국떡은 얼린 채로 끓는 국물에 바로 넣어도 됩니다.
Q. 사 온 송편 포장에 적힌 소비기한이 오늘까지인데 얼려도 되나요? A. 소비기한은 포장에 표시된 온도에서 그대로 보관했을 때를 기준으로 정해집니다. 기한 안에 얼리면 그 시점의 상태에서 멈추지만, 기한을 넘긴 뒤에 얼리는 것은 이미 나빠진 상태를 그대로 얼리는 셈이 돼요. 오늘까지가 기한이라면 오늘 안에 냉동실로 옮기세요.
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